أفضل وصفات Vitello Tonnato

ما هو فيتيلو توناتو؟

إذن .... كان لدى الشخص الذي اخترع هذا الفكرة الرائعة. ذهب شيء من هذا القبيل ... لقد طهيت للتو بعض لحم العجل .... دعه يبرد ... الآن ... ما الذي يجب أن أغطيه فيه؟ أعلم ، دعونا نخلط بعض المايونيز ونضيف بعض التونة وعصير الليمون ونقلبها على لحم العجل ونرى مذاقها !! تبدو مقززة ، إيه؟


شرحات لحم الخنزير المقرمشة مع صلصة التوناتو من الشيف ديزي رايان

الشيف ديزي رايان وزوجها جريج ، شريكان في ملكية شركة Bell & # 8217s في Los Alamos CA.

كنت أميل إلى تسمية هذه Maiale باسم Tonnato من ميلانو. أو Tonkatsu Tonnato.

صلصة التونيناتو الغنية بالكريمة ، بنكهة شرائح التونة الممتازة ، تخلق توازنًا رائعًا لثرائها بالليمون الطازج والتوت المخلل. ترفع الصلصة الفاخرة الطبق على الفور مع تباين مثالي مع شرحات اللحم المقرمشة. ودعونا نواجه الأمر ، من لا يحب المقلي؟ الوصفة من الشيف ديزي رايان ، التي تميزت بحصولها على لقب أفضل شيف جديد لعام 2020 من مجلة Food and Wine. يترأس الشيف رايان المطبخ في مطعم Bell’s ، وهو حانة صغيرة تقع في لوس ألاموس ، على بعد 140 ميلاً شمال لوس أنجلوس. فوجئت بفوزها ، ورد أنها سألت عما إذا كان لدى المجلة الشخص المناسب. لكنها تستحق بكل المقاييس. في المطعم الذي تديره مع زوجها ، جريج ، الطعام مستوحى من الفرنسية ولكن ليس فرنسيًا. الشيف رايان يسميها "فرانش". إنه في مزرعة الريف ergo French plus Ranch: Franch. من الواضح من وصفة اليوم أن المزج الثقافي هو تخصص ديزي رايان.

فيتيلو توناتو ، النسخة الإيطالية الأصلية.

استدعاء هذا Maiale Alla Milanese Tonnato تكريمًا للأصول الإيطالية للصلصة لن يكون بعيدًا عن الخط.

طبق بيدمونت ، فيتيلو توناتو، عبارة عن لحم عجل بارد مقطع مغطى بصوص كريمي يشبه المايونيز بنكهة التونة. إنه مرتبط بفصل الصيف حيث يتم تقديمه مبردًا في درجة حرارة الغرفة. إنه طبق رئيسي أو ، كما قال مارسيلا ، "إنه طبق غاية في الأناقة المقبلات لتناول عشاء مفصل ". كما أنها تحظى بشعبية كبيرة في الأرجنتين مع عدد سكانها الإيطالي الهائل. هناك يعتبر طبق عيد الميلاد التقليدي. بعد وصفة اليوم ، قمنا بتضمين رابط إلى وصفة أخرى من Tonnato قد تستمتع بها - باستخدام الدجاج بدلاً من لحم العجل.

تونكاتسو لحم الخنزير الأصلي.

أو يمكننا أن نسمي هذا تونكاتسو توناتو…

تونكاتسو هو طبق ياباني يتكون من شريحة لحم خنزير مقلية ومغطاة بالبقسماط. لقد تم إعدادها بالضبط بالطريقة التي تحضر بها الشيف رايان لحم الضلع الخاص بها. كلمة Tonkatsu هي مزيج من الكلمة اليابانية "ton" والتي تعني "الخنزير" و كاتسو شكل مختصر من كاتسوريتسو الذي يترجم إلى "كستلاتة" في اللغة الإنجليزية. "الكستلاتة" مشتق من الفرنسية "كوتليت" تعني "فرم اللحم" وبالتالي إثبات أن "العالم دائرة مستديرة تمامًا". Tonkatsu هو طبق ياباني جديد نسبيًا. تم اختراعه في القرن التاسع عشر وكان يصنع عادة من لحم البقر. ظهرت نسخة لحم الخنزير لأول مرة في عام 1899 في مطعم في طوكيو يُدعى Rengatei. كان يعتبر نوعًا من "يوشوكو”—نسخ يابانية من المطبخ الأوروبي تم اختراعها في القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين. "تونكاتسو"يقطع شوطًا طويلاً في إثبات أن" العالم دائرة مستديرة تمامًا ". هنا & # 8217s هذه الوصفة الرائعة - مثالية لقضاء عطلة نهاية الأسبوع. وتحته ، أخذ آخر على Tonnato.

شرحات لحم الخنزير المقرمشة مع صلصة التوناتو

صلصة التوناتو الكريمية والغنية ، السميكة والمنكهة بسمك التونة عالي الجودة ، تحيط بقطعة لحم خنزير مقرمشة لعشاء خارج هذا العالم طوال الأسبوع.


غرباء على طبق: فيتيلو توناتو

"Vitello tonnato بسيط" ، هكذا قال Gherardo Guarducci ، وهو يتحدث عبر هاتف محمول بلغته الإنجليزية السريعة ذات النقط الإيطالية من غرفة الطعام في Casa Lever ، مطعم مانهاتن الأنيق الذي يملكه. يجمع الطبق بين لحم العجل البارد والصلصة الكريمية السميكة بنكهة التونة المعلبة أو المجففة لتكوين وجبة من التميز التركيبي الفاحش ، وهو مناسب بنفس القدر في غداء العمل الصيفي وعشاء عطلة نهاية الأسبوع على الهروب من النار. "أنت تصنع لحم العجل ، تصنع صلصة التونة."

كل ما عدا ذلك هو حجة. (التونة مقابل لحم العجل!)

يشوي البعض اللحم في البداية ، بينما يشوي البعض الآخر. يستخدم البعض صفار البيض للمساعدة في استحلاب صلصة التونة ، ويعتمد البعض على دهون لحم العجل لتكوين هذا القوام والهيكل. ينقع البعض اللحم في صلصة التونة لساعات ، والبعض الآخر لأيام قبل تقديم الطبق. أحد التقديم الكلاسيكي يحتوي على اللحم المفروم في دائرة على طبق ، مع الصلصة في المنتصف. يدعو آخر إلى تقطيع اللحم في الصلصة وتقديمه تقريبًا في كومة.

بمجرد وصولي إلى أحد المطاعم ، تلقيت تونة مطهية مع صلصة لحم العجل.

"ليس هنا!" صاح جواردوتشي ، مصدومًا. تحدثنا قليلاً عن فيتيلو توناتو المصنوع من اللحم الغامض والمايونيز في السوبر ماركت ، مأساة الطعام الجيد الذي يصنع بشكل سيئ. توقف Guarducci للحظة. قال: "أنت تعلم أن هذا هو الحال دائمًا مع الطعام البسيط". "الطبخ البسيط ليس بسيطًا أبدًا."

لكن لا يجب أن يكون الأمر صعبًا.

بالنسبة لوصفة اليوم ، نبدأ بما يسميه رجال اللحوم جولة عين لحم العجل ، من الرجل الخلفية للحيوان. أخبرني جون مكفادين ، الذي يدير محل جزارة ستوبيتز في شارع كورت في كارول جاردنز ، بروكلين ، لأكثر من 40 عامًا ، أنه يحتاج إلى قطع ما يصل إلى 75 رطلاً من اللحم للحصول على تلك القطعة الواحدة - لذا اتصل مسبقًا للقيام بذلك. بالتأكيد يمكنك الحصول على ما تريد. إذا كان هناك بعض الخشونة لما تتلقاه (لا يحدث هذا مع Staubitz أبدًا!) ، اربطه في الشكل بخيط قطني ، كما هو الحال مع لحم المتن. إذا لم تتمكن من الالتفاف حول العين ، جرب لحم الساق منزوع العظم أو الخاصرة مع بعض الدهون.

أليساندرو كابورالي ، الشيف في كازا ليفر ، يحرق اللحم أولاً في زيت الزيتون ليحفظ عصائره ، وفقًا لغواروتشي ، ثم يُغمس في النبيذ الفوار والمرق حتى يصبح لونه ورديًا وجاهزًا ، وعند هذه النقطة يضعه في الثلاجة. ليبرد ويضبط. إن فيتيلو توناتو الذي يصنعه من هذا رائع: حلو وغني ، واللحوم مفصولة عن صلصة التونة السميكة بامتداد من الصين البيضاء.

ليس من الضروري تمامًا اتباع قيادته في اللون البني ، على الأقل وفقًا لفئة النبلاء الباحثين في فن الطبخ الأوروبي. إليزابيث ديفيد ، على سبيل المثال ، لم تطالب بتحمير اللحم في وصفتيها لفيتيلو تونناتو. ولا يجب أن تكون مارسيلا هازان أو كريج كلايبورن أو جوليانو بوجيالي ، الذين كانت أطروحتهم في عام 1982 ، "التقنيات الكلاسيكية للطبخ الإيطالي" ، مطلوبة للقراءة لكل شخص أمريكي مهووس بالطعام لديه طعم لزيت الزيتون.

مارك لادنر ، الشيف الذي يرتدي نظارة طبية في مطعم Del Posto الفخم والممتاز في مانهاتن ، لا يتخذ موقفًا من الحرق. لكنه قال في مقابلة عبر الهاتف إنه يعتقد أنه من المهم أن يحتوي سائل طهي لحم العجل على بعض التونة الإيطالية عالية الجودة.

قال إن هذه كانت نصيحة حصل عليها في مطعم أمباشياتا الشهير في لومباردي ، جنوب فيرونا ، والذي يقدم الطعام الإيطالي من أقدم مدرسة. تتسرب نكهة التونة إلى الهيكل الخلوي للحم (والعكس صحيح) أثناء الطهي ، مما يخلق تأثير صدى الذوق الذي يعمل بشكل جميل على الطبق.

في Ambasciata ، قال Ladner ، تصبح صلصة الطهي شديدة التركيز بحيث تجعل استخدام عامل تكثيف غير ذي صلة. هذا هو الحال بلا شك. ومع ذلك ، في منزلي ، ينتج عن ذلك مرق غير سميك ، إذا كان ، رائعًا ، والذي أستخدمه لتخفيف قاعدة المايونيز التي يطلبها العديد من الإيطاليين المعاصرين ، بما في ذلك Caporale و Hazan ، في الطبق ، إلى جانب الأنشوجة والكبر محلول ملحي للملح والحموضة.

بغض النظر عن المنهجية ، يجب ألا تتذوق صلصة التوناتو المايونيز. (إذا بدأت بالمايونيز الذي اشتريته من المتجر ، فأنت غارق بالفعل.) ينبغي بدلاً من ذلك أن يتذوق طعم التونة والبحر الذي خرج منه فقط ، ويكون قوامه تقريبًا من الزبادي ، أو الكريمة الثقيلة المشتراة من المزرعة.

الآن تتحد. خذ لحم العجل المسلوق ، باردًا وصلبًا من الثلاجة وقم بتقطيعه إلى شرائح رفيعة قدر الإمكان ، ثم ضعه على طبق فوق صوص التونة الرقيق. يُسكب المزيد من صلصة التونة فوق الجزء العلوي من اللحم ، والمزيد من صلصة التونة ، حتى يصبح كل شيء على الطبق ، ثم يُغطى بغلاف بلاستيكي ويُعاد إلى الثلاجة ليلاً أو لفترة أطول.

في النهاية ستقوم بإزالة البلاستيك وتنعيم الصلصة بالجزء الخلفي من السكين أو ملعقة التقديم. يُزين بالكبر المقلي ، كما يفعل Caporale في Casa Lever ، أو توت الكبر الدهني وشرائح الليمون الرقيقة ، أو بيض مسلوق إلى أرباع أو قواقع صغيرة ، ونثر البقدونس ، ثم يقدم مع سلطة خضراء وكثير من الخبز. سوف طعم الصيف نفسه.

لكن احرص على إعطاء التونة الوقت الكافي للتسلل إلى لحم العجل ، وللتعرف على التونة.

قال لادنر: "كلما طالت مدة ممارسة هذه التربية ، كان الفانك أفضل".


Vitello Tonnato Tradizionale

فيتيلو توناتو هو عنصر أساسي في تقاليد الطهي الإيطالية الشمالية. من المحتمل جدًا أنه ظهر على طاولات إيطاليا في نهاية القرن الثامن عشر وتزعم أكثر من منطقة أنها موطن هذا الطبق اللذيذ ، بيدمونت ولومباردي وإميليا رومانيا وفينيتو فوق كل المناطق الأخرى. باعتباري من سكان بييمونتي ، فأنا بالطبع أعتبر فيتيلو توناتو بيدمونتيس ، لكنني لن أشعر بالإهانة إذا رأيت الأمر بشكل مختلف!

كانت الوصفة الأولى المكتوبة لـ Vitello Tonnato هي تلك التي قدمها Pellegrino Artusi في كتابه لا سينزا في Cucina e l & # 8217Arte di Mangiar Bene ، تم نشره لأول مرة في عام 1881. ولكن إذا أخبرتك أن هناك وصفة واحدة وحيدة لـ Vitello Tonnato ، فسأكون كاذبًا. بادئ ذي بدء ، هناك نسخة باردة وساخنة منه ، ولكن هنا سنقدم فقط النسخة الباردة ، والتي هي الأكثر شعبية إلى حد بعيد.

الشيء هو أن Vitello Tonnato البارد لا يصنع دائمًا بنفس الطريقة. في عائلتي ، على سبيل المثال ، لطالما كانت الصلصة أساسها المايونيز ، حيث كانت هذه هي الطريقة التي صنعتها جداتي. في الأساس ، يمكنك إضافة التونة المخلوطة والكبر والأنشوجة إلى قاعدة من المايونيز محلي الصنع: نعم ، محلي الصنع. كان من المستحيل أن تشتري جداتي المايونيز من متجر.

هذا الإصدار من الصلصة عمره قرن على الأقل ، لذا يمكن اعتباره & # 8220 تقليدي ، & # 8221 حتى الآن ، هناك نسخة أقدم منه ، والتي لا تتضمن استخدام المايونيز. جميع المكونات هي صفار البيض المسلوق وزيت الزيتون ، والتي تضاف إليها التونة والكبر والأنشوجة مرة أخرى. كلا الصلصات لذيذة وحساسة ، مع لكمة رائعة من سمك الأنشوجة.

أدناه ، نقترح وصفة لكل من الصلصات.

صلصة المايونيز لذيذة على الخبز الطازج أو كبديل للمايونيز البسيط في شطيرة اللحم. للحصول على & # 8220salsa tonnata & # 8221 مع المايونيز اللذيذ حقًا ، يجب عليك حقًا استخدام المايونيز محلي الصنع ، لأنه يُحدث فرقًا هائلاً في المذاق والقوام.

عندما يتعلق الأمر باللحوم ، فإن القطعة المختارة عادة هي & # 8220girello ، & # 8221 أو جولة العين باللغة الإنجليزية: وغني عن القول ، يجب أن يكون اللحم بأفضل جودة ، إذا كنت تريد حقًا الاستمتاع بفيتيلو توناتو أفضل.

Ph. cyclonebill على flickr (flic.kr/p/bCzGPs)


فيتيلو توناتو (لحم بتلو بصلصة التونة)

المقبلات أو المقبلات أساجيني أو "المتذوقون الصغار" لأشياء وفيرة تأتي خلال وجبة مكونة من أربعة أطباق. تشتهر منطقة بيدمونت التي أختارها بتنوع هذه الأطباق. هنا يمكن أن تكون نيئة أو مطبوخة ، ساخنة أو باردة ، ويمكن أن تكون عبارة عن لحوم أو أسماك أو بيض أو خضروات أو قائمة على الجبن. ليس من غير المألوف أن يقدم الطهاة في المنزل والمطاعم هنا عدة وجبات. يعرف معظم السكان المحليين هنا أنه من الأفضل لهم التحلي بضبط النفس في بداية الوجبة وعدم الإفراط في تناول الطعام قبل وصول المقبلات والأطباق الرئيسية والحلويات. أنا شخصياً أجد هذا صعبًا للغاية ، خاصةً عندما يتعلق الأمر بالجودة فيتيلو تونناتو يتم تقديمه لبدء الوليمة.

إن جاذبية مزيج اللحوم والأسماك المتميزة تجعله مميزًا فيتيلو تونناتو المعنى 'لحم العجل Tunnied '، شيء جيد خارج عن المألوف. بشكل أساسي ، تقوم بغلي قطعة لحم بدون عظم وتركها في الثلاجة طوال الليل. في اليوم التالي ، يمكنك تقطيعه إلى شرائح رفيعة قدر الإمكان ، وترتيب الشرائح على طبق ورغوة التونة وصفار البيض المسلوق والأنشوجة وصلصة الكبر فوقها. أضف القليل من حبات الكبر للتزيين هاهو،ربما يكون لديك أكثر سكان بييدمونت أناقة المقبلات لبدء وليمة الصيف.

قد تبدو عملية صنع هذا الطبق طويلة بعض الشيء. كن مطمئنًا ، من السهل جدًا صنعه. على مر السنين ، التقطت أيضًا بعض النصائح من السكان المحليين في المعرفة للحصول على أفضل النتائج الممكنة. لا تنجذب إلى سلق اللحم لمدة أطول من 35 دقيقة ، أولاً وقبل كل شيء. كما يقول الجزار باولو ، سيستمر اللحم في الطهي من الحرارة المتبقية في القدر المليء بالمرق. أيضًا ، إذا أحضر له أحد العملاء قطعة مطبوخة أكثر من اللازمروتوندا(هذا هو تورينيزيالمصطلح لما يعادل الفضة الاسترالية / البريطانية أو شرائح اللحم الأمريكية المستديرة) ، يقول إنه يجد صعوبة بالغة في تقطيع اللحم باستخدام خواطر إلى الطاهر ، بروسكيوتو كرودومثل النحافة التي يتوقعها رواد المطعم بشكل متزايد عند تقديم هذا الطبق.

ثانيًا - وهذه النصيحة تأتي من معلمي في مدرسة الطهي - انسَ أمر استبدال صفار البيض المسلوق بالمايونيز ، التي أصبحت ممارسة شائعة أكثر فأكثر في بيدمونت. لماذا ا؟ سوف تثقل جميع المكونات الأخرى المايونيز ، مما ينتج عنه فوضى سائلة أقل من المظهر الفاتح للشهية. للحصول على نتيجة مستحلب تمامًا ، ما عليك سوى إضافة بعض زيت الزيتون البكر الممتاز في تدفق بطيء وثابت بينما تقوم بخفق التونة المفروم والأنشوجة وصفار البيض المسلوق ونبات الكبر في معالج الطعام الخاص بك.

بضع ملاحظات أخرى ، هذه المرة بخصوص نبات الكبر والأنشوجة. في إيطاليا ، تتوفر الأنشوجة والكبر المحفوظة بالملح بسهولة. هم بشكل عام الخيار المفضل أيضًا عند إعداد هذا والعديد من الأطباق الأخرى التي تحتوي على هذه المكونات. بعد كل شيء ، الملح ليس فقط أحد أقدم المواد الحافظة في العالم ولكنه أيضًا أحد أكثر العوامل فعالية لإخراج نكهة الأطعمة. في أماكن أخرى ، من المرجح أن تجد نبات الكبر المحفوظ بالخل والأنشوجة المليئة بالزيت. إذا كان الأمر كذلك ، فتأكد من تصريف هذه السوائل الحافظة تمامًا لأن جودتها لا تخدش في كثير من الأحيان. ما عليك سوى وضعها على طبق مبطن بمناشف ورقية ماصة للقيام بذلك. لإزالة الملح الزائد ، نقع الأنشوجة والكبر في الماء البارد لمدة 10 دقائق ثم اشطفها بعد ذلك.

أخيرًا ، على الرغم من ذلك فيتيلو تونناتو يعتبر بشكل عام المقبلات هنا في بيدمونت ، لا تتردد في تقديمها كوجبة صيفية من طبق واحد أو طبق رئيسي. في هذا الوقت الحار والرطب جدًا من العام ، غالبًا ما أستمتع بإعداد وجبة من طبق من هذا الطبق ، مصحوبة بسلطة خضراء ، لعائلتي وأنا المكون من ثلاثة أفراد. سيناريو الوجبة المكونة من أربعة أطباق التي وصفتها أعلاه محجوز دائمًا تقريبًا لأيام الأعياد والمناسبات الخاصة في المنطقة. في الأساس ، لا تشعر بالحاجة إلى الخروج في ليلة من أيام الأسبوع!

المكونات (يخدم 6 كمقبلات أو 4 كطبق رئيسي)


نبيذ ميشيل رو جونيور & # 8217s للشرب

ميشيل شابوتييه ، كوت دو رون بيلروشي بلان: هذا نبيذ شاب وطازج ومتوازن يمزج عنب غريناش بلانك وكليريت وبوربولينك. نبيذ أبيض قابض مع نكهات التفاح الأخضر والحمضيات التي تمتزج بشكل مثالي مع نكهات البحر الأبيض المتوسط.
RRP: 6.56 جنيه إسترليني من Majestic Wines

دومين هوبير لامي ، شاساني-مونتراش ، لو كونسيس دو تشامبس: يشبه القوام الكريمي لهذا النبيذ قوام صلصة لحم العجل. في حين أن الحموضة المثالية تحمل نفسها مع نبات الكبر والأنشوجة.
RRP: 42.50 جنيهًا إسترلينيًا من Berry Bros and Rudd


وصفة: فيتيلو توناتو

بفضل إضافة الخضراوات الموسمية الهشة ، تصبح فيتيلو تونناتو التقليدية وجبة مثالية في الطقس الدافئ.

أحد الأطباق المفضلة في الطقس الدافئ هو الأطباق الإيطالية الكلاسيكية فيتيلو تونناتو. يعود أصل الطبق إلى منطقة بيدمونت ، المحاطة من ثلاث جهات بجبال الألب. لكن كان من توسكانا هو الذي قدمني إلى هذا الطبق الرائع المكون من شرائح لحم العجل الرقيقة ، أو فيتيلو، يقدم في صلصة منكهة بالتونة ، أو توناتو.

عندما كنت طاهيًا تنفيذيًا في Le Cirque ، ربما كان المطبخ فرنسيًا ، لكن المالك ، Sirio Maccioni ، كان إيطاليًا طوال الوقت. أرشدتني زوجته ، إيجديانا ، وهي طاهية رائعة ، في إعداد وجبات غداء إيطالية مناسبة لزوجها ليستمتع بها خلف الكواليس ، بما في ذلك فيتيلو تونناتو. أنا أحب مزيج لحم العجل الرقيق مع الصلصة اللاذعة ، والتي تحتوي على الأنشوجة وكذلك التونة ، مما يضفي نوتة أومامي على الطبق.

أود أيضًا تغذية الطبق بالنكهة والنضارة ، وإضافة لمسة من Dijon إلى الصلصة ودمجها مثل الكرفس أو الفجل المقطّع أو الخيار أو الطماطم الكرزية. إنه مكان مثالي لتناول طعام الغداء أو البوفيه الصيفي لأنه يتم إعداده مسبقًا ويتم تقديمه في درجة حرارة الغرفة ، لذلك لا يوجد الكثير لتفعله بمجرد وصول ضيوفك و mdashother من سكب النبيذ.

ماذا تشرب

يقول راج فيديا ، كبير الساقيين في مطعم دانيال: "هذا طبق مليء بالتحديات". "لحم العجل الطري يستدعي النبيذ الأحمر ، لكن سمك التونة والأنشوجة اللذيذ يتطلب شيئًا خفيفًا." يقترح Combe Trousseau من Stolpman Vineyards في Ballard Canyon ، كاليفورنيا (29 دولارًا). "هذا الأحمر مصنوع من نوع عنب من شرق فرنسا يتميز بقوام خفيف ، ومعقد عطري ، ووفرة من الحموضة الطازجة والفلفل." سيكون البديل هو Cr & eacutemant de Jura Ros & eacute (24 دولارًا) ، ورود متلألئة وعصرية من B & eacuten & eacutedicte et St & eacutephane Tissot. تقول Vaidya: "إنها فاكهية ، لكنها جافة في الحنك".

فيتيلو توناتو

1 7 أوقية. علبة أو جرة تونة عالية الجودة معبأة بالزيت ، مصفاة

12-15 فيليه مملح بالزيت

1 فص ثوم مفروم ناعماً

2 طن من نبات الكبر في محلول ملحي ، بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة. اجلس جانبا

عصير 1 ليمونة أو 2 طن من خل النبيذ الأبيض

3 أعواد كرفس ، بالإضافة إلى أوراق عنقود كاملة

1 & frac12 lb. شرحات لحم العجل ، حوالي 1 بوصة سميكة

فلفل أسود مطحون طازجاً

في الخلاط ، يُمزج صفار البيض ، والخردل ، ونصف التونة ، ونصف الأنشوجة ، والثوم ، و 2 ملاعق كبيرة من مهروس الكبر على نار متوسطة حتى يمتزجوا تمامًا ولكن لا يزال مكتنزة. مع تشغيل الخلاط على درجة حرارة منخفضة ، أضيفي زيت بذور العنب ببطء وبتدفق مستمر حتى يصبح قوام الصلصة مثل المايونيز. أضف عصير الليمون أو خل النبيذ الأبيض وطعم التوابل. أضف القليل من الملح أو المزيد من عصير الليمون أو الخل إذا رغبت في ذلك. انقليها إلى وعاء واحتفظي بها بالثلاجة حتى تصبح جاهزة للتقديم.

احضر لترًا من الماء ليغلي وتبليه بسخاء بالملح. نقطع سيقان الكرفس إلى قطع بحجم 1 بوصة وأضفها إلى الماء المغلي لمدة دقيقة واحدة. جهز وعاءًا من الماء المثلج وانقل الكرفس بملعقة مشقوقة إلى الماء المثلج لمدة ثلاث دقائق. صفي الكرفس وضعيه جانبًا.

يتبل لحم العجل بالملح والفلفل الأسود على كلا الجانبين. في مقلاة متوسطة الحجم ، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة ، ثم اشوي لحم العجل لمدة 30 ثانية إلى دقيقة واحدة على كل جانب ، حسب السماكة. يُرفع لحم العجل من المقلاة ويوضع جانباً ليبرد ويقطع إلى شرائح رفيعة قليلاً مع اتجاه الحبوب.

للتقديم ، انشر الصلصة في قاع الطبق. تُطوى شرائح لحم العجل إلى نصفين وتوضع فوق الصلصة في دائرة ، مع قطعة واحدة في الوسط. تُزين بالكمية المتبقية من التونة والأنشوجة والكبر. يرش أوراق الكرفس والبقدونس على الوجه.

الإضافات الاختيارية:

أضف لونًا وملمسًا منعشًا إلى هذا الطبق مع الفجل الفلفلي. ما عليك سوى حلق الفجل بشكل رقيق ، ويفضل أن يكون ذلك على مندولين ياباني ، وحفظه في الماء البارد لبضع دقائق حتى يظل مقرمشًا. يمكن أن تضيف مقبلات الطماطم الصغيرة الناضجة المزيد من اللون واندفاعًا من الحلاوة. أوصي بطماطم العنب أو الكرز على الكرمة التي تكون وفيرة جدًا في أواخر الصيف و mdash just قم بتقطيعها إلى نصفين ثم نثرها فوقها. يعمل الزيتون الأسود المفروم أيضًا بشكل جيد مع نبات الكبر المالح والأنشوجة المالحة.


مكونات

  • 1 1 ⁄2 ملعقة شاي. ملح كوشير ، بالإضافة إلى المزيد
  • 12 حبة فلفل كاملة
  • 6 فصوص كاملة
  • 3 أوراق غار
  • 2 ورق حكيم طازج
  • 2 جزر ، نصفين بالعرض
  • 1 بصلة صفراء كبيرة ، مقطعة إلى أنصاف
  • 1 ضلع كرفس ، نصفين بالعرض
  • 1 غصن من إكليل الجبل الطازج
  • قطعة واحدة (2 1/2 رطل) من لحم عجل مستدير ، مربوطة بخيوط المطبخ
  • 2 ملعقة صغيرة. مستردة الديجون
  • 2 صفار بيض
  • 1 1 ⁄2 أكواب زيت زيتون بكر ممتاز
  • 7 أوقية. تونة معلبة مفرومة
  • 3 ملاعق كبيرة. نبات الكبر المفروم والمزيد
  • 2 ملعقة كبيرة. عصير ليمون طازج
  • 5 شرائح أنشوجة ، مفرومة
  • فلفل أسود مطحون حسب الرغبة
  • بقدونس ذو أوراق مسطحة للتزيين

ملخص الوصفة

  • 1 (1 1/2-رطل) من لحم الخنزير المقطّع في المنتصف ، مربوط
  • 3 1/2 ملاعق صغيرة ملح كوشير مقسم
  • 1 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود مقسم
  • 1 كوب مايونيز
  • 1 (5 أونصات) علبة تونة في زيت الزيتون ، مصفاة
  • 2 ملاعق كبيرة عصير ليمون طازج
  • 8 أكواب من الخس الصغير الممزق
  • 12 أوقية من الطماطم المخلوطة الموروثة ، مقطعة إلى أنصاف أو مقطعة إلى قطع
  • 4 حبات جزر متعددة الألوان ، مقطعة إلى شرائط
  • 4 خيار فارسي مقطع إلى شرائح
  • 8 فجل بيض عيد الفصح ، أرباع

يتبل لحم الخنزير مع 1 1/2 ملعقة صغيرة ملح و 3/4 ملعقة صغيرة فلفل. ضع لحم الخنزير ، مع الجانب الدهني لأعلى ، على ورقة خبز مطوية ، اتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة.

يسخن الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت. يُحمص لحم الخنزير في فرن مُسخن مسبقًا حتى يتحول لون الدهن إلى اللون البني الفاتح ، لمدة 15 دقيقة تقريبًا. خفض درجة حرارة الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت بدون فتح باب الفرن. استمر في الطهي حتى يتم إدخال مقياس حرارة سريع القراءة في الجزء السميك يسجل 135 درجة فهرنهايت ، من 25 إلى 30 دقيقة. انقل لحم الخنزير إلى طبق ، واتركه يبرد تمامًا ، لمدة ساعة تقريبًا. يغطى بورق الألمنيوم ، ويوضع في الثلاجة حتى يبرد ، لمدة ساعتين تقريبًا.

قم بطهي المايونيز والتونة وعصير الليمون وملعقة صغيرة ملح ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل في معالج الطعام حتى تصبح ناعمة جدًا ، حوالي 30 ثانية.

اخلطي الخس والطماطم والجزر والخيار والفجل معًا في وعاء كبير مع ملعقة صغيرة ملح متبقية وربع ملعقة صغيرة فلفل. قم بفك ربط لحم الخنزير وقطعه عكس اتجاه الحبوب إلى شرائح بسمك 1/8 بوصة. قدمي لحم الخنزير والسلطة مع صلصة التونناتو.


خاصرة لحم الخنزير مارسيلا هازان مطهو ببطء في الحليب على طريقة البولونيز

تصوير: مارتن بول للمراقب

إذا كان على المرء ، من بين عشرات الآلاف من الأطباق التي تشكل الذخيرة المسجلة للطبخ الإقليمي الإيطالي ، اختيار حفنة فقط تعبر بوضوح عن عبقرية المطبخ ، فسيكون هذا من بينها. بصرف النظر عن الحد الأدنى من الدهون المطلوبة لتحمير اللحم ، فإنه يحتوي على مكونين فقط: حقيرة لحم الخنزير والحليب. بينما يطبخون معًا ببطء ، يتحولون. يكتسب لحم الخنزير طعمًا شهيًا من الملمس والنكهة مما يؤدي إلى اعتقاد البعض أنه لحم العجل ، ويختفي الحليب ليحل محله مجموعات من الصلصة اللذيذة ذات اللون البني.

يشمل قطع اللحم المحدد عظام الضلوع التي تتصل بها حقيرة لحم الخنزير. اجعل الجزار يفصل اللحم عن الضلوع قطعة واحدة ويقسم الضلوع إلى 2 أو 3 أجزاء. من خلال تقطيع العظم ، يمكنك تحميره بشكل أكثر شمولاً ، ومن خلال طهيه مع العظام ، يستفيد المشوي من المساهمة الكبيرة التي تقدمها العظام.

قطعة أخرى من لحم الخنزير مناسبة تمامًا لهذا الطبق هي دور العضلة الخالية من العظم في قاعدة العنق ، والمعروفة باسم الرقبة أو النصل منزوع العظم والملفوف. توجد طبقة دهنية في الوسط تمتد على طول العضلة. يجعل هذا القطع لذيذًا ومثيرًا للعصارة ، ولكن عند نحته لاحقًا ، تميل الشرائح إلى التفتت حيث يلتقي اللحم بالدهون. إذا كنت لا تعتقد أن هذه ستكون مشكلة يمكنك استبدال كيلو منه في قطعة واحدة لتحميص الضلع.

لا تقص أي دهون. سوف يذوب في الطهي ، ويغمر اللحم ويمنعه من الجفاف. عند الانتهاء من التحميص ، ستتمكن من سحبها من القدر والتخلص منها.

6 خدمات
زبدة 15 جرام
زيت نباتي 2 ملعقة كبيرة
لحم الخنزير الخاصرة الضلع المشوي 1.2 كجم (انظر الملاحظة أعلاه)
ملح
الفلفل الطازج المطحون
حليب كامل الدسم 575 مل أو أكثر

سخني الزبدة والزيت على نار متوسطة إلى عالية في قدر كبير بما يكفي لاحتواء لحم الخنزير. عندما تهدأ رغوة الزبدة ، أضيفي اللحم ، والدهون لأسفل. حمّر جيدًا من جميع الجوانب مع خفض الحرارة إذا بدأت الزبدة في التحول إلى اللون البني الداكن.

يضاف الملح والفلفل و 250 مل من الحليب. أضف الحليب ببطء حتى لا يغلي. اتركي الحليب يغلي على نار خفيفة لمدة 20 أو 30 ثانية ، ثم اخفضي الحرارة إلى متوسطة منخفضة وغطي القدر بغطاء منحرف قليلاً.

يُطهى على نار هادئة لمدة ساعة تقريبًا ، حتى يتكاثف الحليب ويتحول إلى صلصة خفيفة بنية اللون. (يعتمد الوقت المحدد الذي يستغرقه الأمر إلى حد كبير على حرارة الموقد وسماكة القدر.) عندما يصل الحليب إلى هذه المرحلة ، وليس قبل ذلك ، أضف 250 مل أخرى من الحليب ، واتركه ينضج لمدة 10 دقائق تقريبًا ، ثم قم بتغطية القدر بوضع الغطاء بإحكام. تحقق من لحم الخنزير واقلبه من وقت لآخر.

بعد 30 دقيقة ، اضبط الغطاء مائلًا قليلاً. استمر في الطهي عند أدنى درجة حرارة ، وعندما ترى أنه لا يوجد المزيد من الحليب السائل في القدر ، أضف الحليب المتبقي. استمر في الطهي حتى يصبح اللحم طريًا عند الضغط عليه بشوكة ويتخثر كل الحليب في كتل صغيرة بنية اللون. سوف يستغرق الأمر ما بين 2 إلى 3 ساعات. إذا وجدت ، قبل طهي اللحم تمامًا ، أن السائل الموجود في القدر قد تبخر ، أضف 100 مل أخرى من الحليب ، وكرر الخطوة إذا لزم الأمر.

عندما يصبح لحم الخنزير طريًا ويصبح كل الحليب في القدر سميكًا إلى كتل داكنة ، انقل اللحم إلى لوح التقطيع. دعها تستقر لبضع دقائق ، ثم قطّعتها إلى شرائح بسمك 1 سم أو أقل بقليل ، ورتبها في طبق تقديم دافئ.

قم بإمالة القدر وملعقة من معظم الدهون - قد يكون هناك قدر كبير منها - مع الحرص على ترك كل مجموعات الحليب المتخثر. أضف 2 أو 3 ملاعق كبيرة من الماء واغلي الماء على نار عالية ، وفي نفس الوقت باستخدام ملعقة خشبية لكشط بقايا الطهي من قاع وجوانب القدر. تُسكب كل عصائر القدر فوق لحم الخنزير بالملعقة وتقدم على الفور.

من أساسيات الطبخ الإيطالي الكلاسيكي بقلم مارسيلا هازان (Boxtree ، 30 جنيهًا إسترلينيًا). انقر هنا لشرائه من مكتبة Guardian مقابل 24 جنيهًا إسترلينيًا


شاهد الفيديو: Cold veal with tuna sauce vitello tonnato Italian recipe (كانون الثاني 2022).